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再谈甜菊糖的甜度倍数----和甜菊糖用户的交流
发布时间:2012年9月27日    浏览次数:4680    [关闭]

再谈甜菊糖的甜度倍数----和甜菊糖用户的交流

                                                           格林甜菊糖

甜味是人类最喜欢的味觉刺激。就此衍生的很多词汇,譬如甜蜜, 甜美, 甜润等等, 都是美好的情感表达。



甜味是怎么产生的呢? 拿蔗糖举例来说明, 蔗糖进入口中, 先被唾液溶解成蔗糖溶液。口腔中的蔗糖溶液,随即通过舌头上的味蕾细小通道,迅速渗入味觉细胞, 到达为味觉细胞的受体。蔗糖和受体相互作用, 产生的信号传导进大脑, 于是, 人类就感觉到了甜味。全部的过程异常迅速,只需要大约3个毫秒。

 


除了蔗糖, 还有很多物质都能产生类似的味觉反应。其中有一类物质, 因为分子结构关系, 只需要蔗糖百分之一的数量,就能产生相同的味觉信号强度。这就是高倍甜味剂,譬如人们熟悉的糖精,还有天然的植物提取产物, 甜菊糖。

我们常常用甜度倍数来描述甜味剂的甜度, 实际上都是用蔗糖的甜度来做参照。假使蔗糖的甜度倍数是1,那么糖精是300, 甜蜜素是40, 阿斯巴甜是150,甜菊糖是300。这些数据是怎么得来的呢?

事实上, 这些甜度倍数并不是从先进的物理化学检测仪器中检测出来的, 而是用人出来的。我们拿甜菊糖来举例, 先说说人怎么把甜度倍数“尝”出来吧。

 首先准备好蔗糖标准对照溶液,譬如 5%浓度的糖水。然后制作甜菊糖的水溶液,和对照糖水来对比。假如0.016%浓度的甜菊糖溶液甜度相等, 那么甜菊糖的甜度倍数就是300倍。

 

 这个实验看似简单,实际上也有点“小机关”:譬如, 每个人的口味不同, 那么对甜味的敏感度, 辨别精度,和一致性就有差异。因此, 每次测试, 就需要安排一组人, 用平均的数值来计算。

有人会问,为什么是选5%浓度的糖水作对照?用2%, 用10%的糖水, 会是同样的结果吗?答案是,不同。甜菊糖如果和低浓度的糖水作参照, 可以超过300甚至400的甜度倍数, 如果是和高浓度的糖水作参照,糖浆作参照, 那么只有200左右的甜度。

因此,所谓甜菊糖的甜度倍数, 也是一个相对的概念。

 

 

此外, 在实际的食品和饮料行业中, 影响甜度的因素就更多了,如温度, 介质,酸碱,离子都能影响甜度口感。

当然, 就甜菊糖自身而言, 高A3规格的甜菊糖, 在甜度上,就要好于常规90%规格的甜菊糖。

 

 

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